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Filiera Trasparente |
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 Che cos'è la filiera del latte
La filiera del latte è l'insieme delle fasi di produzione: dalla scelta del bestiame alla distribuzione del prodotto nei punti vendita. Per filiera del latte intendiamo dunque tutte le azioni che coinvolgono il settore mangimistico, quello zootecnico, le trasformazioni tecnologiche alimentari, i trasporti e le transazioni commerciali per culminare con l'arrivo del prodotto sulla tavola del consumatore.
I punti critici della filiera
Spesso un prodotto alimentare, prima di arrivare alla tavola del consumatore, può avere origini lontane e passare attraverso una lunga catena di organizzazioni diverse tra loro, indipendenti e non legate da comuni interessi. Basti pensare alle aziende agricole e ai rispettivi fornitori di mangimi, concimi, prodotti terapeutici, aziende di trasformazione, magazzinaggio, distribuzione e vendita. In ognuna di queste fasi si possono presentare delle occasioni di pericolo di inquinamento o contaminazione del prodotto non sempre facilmente identificabili. Tutti i punti critici della catena dovrebbero essere quindi accuratamente individuati, i pericoli prevenuti e i rischi valutati.
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Che cos'è la "rintracciabilità"
Il 12 gennaio 2000 la Commissione Europea ha emanato il "Libro bianco" sulla sicurezza alimentare, un documento nel quale sono contenute le proposte finalizzate ad orientare la politica alimentare della Ue verso l'obiettivo della sicurezza alimentare e del conseguente accrescimento della fiducia dei consumatori.
Questo nuovo approccio comporta la considerazione dell'intera catena alimentare - "dai campi alla tavola" - applicato a tutti i settori alimentari.
Viene richiesta esplicitamente la rintracciabilità dei flussi dei mangimi e degli alimenti nonché dei loro ingredienti.
L'articolo 18 del Regolamento Ce 178/2002 riporta la seguente definizione di rintracciabilità: "Possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione alimentare o di sostanza che entra a far parte di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione o distribuzione".
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Ma c'è anche la "tracciabilità"
Con "tracciabilità" si intende il processo che segue il prodotto da monte a valle di filiera, mentre con "rintracciabilità" il processo inverso. La tracciabilità quindi è anche un potente mezzo di comunicazione e di rassicurazione per il consumatore, oltre che di competizione fra le imprese, in particolare per quelle aziende alimentari di prodotti ad alto valore aggiunto, con espliciti riferimenti alla zona d'origine o ad alcune caratteristiche particolari che tendono a differenziarlo rispetto ad altri più o meno anonimi, sempre però in un progetto integrato di filiera.
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Il ruolo dell'industria di trasformazione per la sicurezza e la qualità
L'industria di trasformazione si trova al centro della filiera: a monte c'è l'allevamento, a valle la distribuzione. Le etichette dei prodotti consentono di risalire facilmente al produttore e ciò responsabilizza quest'ultimo come il vero "autore" del prodotto.
Da ciò deriva una funzione non solo produttiva ma anche di garanzia per tutti gli avvenimenti che si possono verificare nella filiera. Ecco dunque che presso il produttore si riassumono tutte le funzioni di "garanzia della qualità" cosi' che tutti gli aspetti nutrizionali, igienici e tossicologici trovano una continua attenzione presso i laboratori di controllo dell'industria.
Gli avanzamenti tecnologici e le norme igieniche che contraddistinguono le moderne strutture impiantistiche sono fra le leve più importanti per garantire la qualità e la sicurezza.
I sistemi di trattamento termico sono studiati per infliggere il maggior danno ai microrganismi ed il minor danno ai nutrienti ed alle sostanze responsabili dei caratteri organolettici.
Per una particolare differenza che esiste tra i meccanismi di distruzione microbica e di alcune sostanze nutrienti, ciò è ottenuto innalzando le temperature a valori notevolmente elevati e abbassando, in termini di pochi secondi, i tempi di trattamento.
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La filiera controllata
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Non avere sotto controllo la filiera significa non essere in grado di realizzare nessun tipo di progetto legato ai temi sulla sicurezza alimentare, con tutte le conseguenze del caso.
Per garantire al consumatore la massima sicurezza e qualità del latte prodotto occorre una filiera gestita e controllata, che consenta di identificare e mettere sotto controllo tutti i processi: coltivazione, allevamento, raccolta, trasporto e conservazione fino al confezionamento finale e alla distribuzione. È chiaro che, per poter fare questo in maniera completa ed efficace, è necessario avere delle filiere del latte organizzate a livello regionale e progettare ed implementare tali processi coinvolgendo ad "ombrello" tutti i produttori.
Il concetto-chiave sta quindi nella capacità di sapersi organizzare e di aggregare tutti i produttori in un progetto di filiera che veda il suo punto di forza in un progetto più ampio di "qualità e sicurezza alimentare" con progetti specifici legali alla "rintracciabilità" del prodotto. Un esempio concreto di quanto appena esposto è dato dall'esperienza del Gruppo Granarolo-Granlatte che può vantare tutte le caratteristiche per esercitare un rigoroso controllo di filiera: dislocazione a livello regionale degli allevamenti dalla filiera latte, adozione di sistemi di qualità certificata, marchio conosciuto, largo consenso tra i consumatori, sistemi di pagamento del latte conferito sulla base della qualità.
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Una filiera di qualità
Il Gruppo Granarolo-Granlatte è la prima realtà del settore lattiero-caseario in Italia ad aver ottenuto la certificazione – da parte di CSQA, uno dei più autorevoli organismi di certificazione operanti nel settore agroalimentare - dei sistemi di autocontrollo di filiera, volontariamente adottati a beneficio della qualità e naturalità del prodotto e, quindi, del consumatore.
Il progetto ha preso avvio nel 1999, con lo scopo di valutare l'applicabilità dei moderni sistemi di gestione della qualità alla realtà zootecnica al fine di:
1. valorizzare la filiera del latte fornendo ai clienti/consumatori le maggiori garanzie possibili in termini di salubrità e sicurezza alimentare, oltre che di qualità del prodotto;
2. dotare il Consorzio Granlatte di un sistema tecnico organizzativo in grado di prevenire l'insorgere dei problemi ed eventualmente di gestire le emergenze.
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E' certificato: la Lola esiste!
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Sono 2 i certificati ottenuti da Granlatte-Granarolo relativamente alla filiera:
- Certificazione del Sistema di Rintracciabilità nella Filiera – in conformità alla norma UNI 10939:01 – relativamente al latte fresco pastorizzato e allo yogurt ottenuti con latte di alta qualità e a latte, mozzarella e stracchino ottenuti da latte crudo biologico. Tutto ciò a partire dagli alimenti per le bovine fino alla consegna del latte crudo allo stabilimento e, successivamente, dalla lavorazione al confezionamento fino alla distribuzione primaria.
- Certificazione di Filiera Agroalimentare Controllata, relativamente alle stesse produzioni e nello stesso ambito. In questo caso non c'è una norma di riferimento, ma un Disciplinare Tecnico (DTP 035 del CSQA) emesso dall'organismo di certificazione, che viene applicato dai soggetti che partecipano alla filiera e verificato dallo stesso organismo di certificazione.
Con questa certificazione si attesta che lungo tutte le fasi della filiera vengono svolti puntuali controlli per garantire la sicurezza igienico-sanitaria, prevenire rischi e rispettare i livelli di qualità.
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Tutto sotto controllo
Questi due certificati sanciscono che:
- l'azienda è capace di ricostruire la storia del prodotto mediante identificazioni documentate relative ai flussi di materiali e agli operatori di linea;
- la filiera agro-alimentare, dotata di un sistema di rintracciabilità certificato, è in grado di garantire non solo la rintracciabilità dei flussi di materiali ma anche i controlli delle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto lungo tutte le fasi di elaborazione
Il sistema permette di valutare i fattori che, ragionevolmente, possono influenzare la salubrità e le caratteristiche di composizione del latte (chimiche, fisiche e microbiologiche), mantenendo sotto controllo il processo tramite la gestione di:
1. fornitori e forniture (es. alimenti per gli animali, disinfettanti, disinfestanti, farmaci ecc...);
2. acqua di abbeverata e di lavaggio;
3. personale: formazione e qualifica;
4. alimenti di produzione aziendale;
5. sanità del bestiame;
6. uso di farmaci;
7. strutture e attrezzature;
8. controlli sulle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche del latte e sulla presenza di residui;
9. pratiche di lavaggio, disinfezione e disinfestazione
10. stoccaggio del latte, dei farmaci, dei disinfettanti e dei disinfestanti;
11. raccolta, trasporto e consegna del latte.
L'applicazione del metodo HACCP e della norma UNI UN ISO 9002:94 permette inoltre la completa rintracciabilità del prodotto lungo la filiera.
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Per ciascuna cisterna consegnata allo stabilimento di trattamento è possibile infatti risalire a:
1. operatore ed automezzo che hanno effettuato la raccolta del latte;
2. produttori da cui è stato ritirato il latte e la relativa quantità, data ed ora di raccolta del latte;
3. caratteristiche di composizione del latte conferito dal singolo produttore;
3. gli animali presenti nell'azienda di ciascun produttore, gli alimenti ad essi forniti, le relative quantità e la loro provenienza;
4. trattamenti farmacologici effettuati sugli animali;
5. detersioni, disinfezioni e disinfestazioni effettuate e prodotti utilizzati.
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Filiera controllata + rintracciabilità = i numeri della sicurezza
La certificazione di filiera controllata si integra con quella di rintracciabilità nella filiera, con l'obiettivo di fornire al consumatore ulteriori garanzie sulle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto.
Per dimensioni e portata, l'operazione è stata anche la prima in Europa.
Il progetto di certificazione di Granarolo-Granlatte ha coinvolto 297 aziende agricole - distribuite in 11 regioni italiane - 298 fornitori di mangimi, cereali ed altri alimenti zootecnici, 14 cooperative (tutte associate a Granlatte), 56 operatori della raccolta e 8 stabilimenti produttivi e 28 ditte di autotrasporto.
Nei due anni di lavoro realizzati con le aziende agricole sono state portate a termine 1.500 visite aziendali per la formazione ed il controllo delle procedure e sono state effettuate oltre 70 mila analisi sui prodotti controllati.
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Le tecnologie a supporto della qualità
Per le aziende zootecniche che conferiscono la materia prima il Gruppo ha creato due importanti supporti tecnologici, che fanno viaggiare su Internet i programmi di miglioramento qualitativo: Agrishare e Agriok.
Agrishare. Gli allevatori, collegandosi al sito del Consorzio Granlatte, possono accedere all'area Agrishare nella quale vengono messi a disposizione:
- i risultati delle analisi qualitative sulla materia prima dei singoli conferenti, con elaborazioni statistiche che consentono, per ogni stalla, di verificare l'evoluzione storica dei parametri qualitativi e di evidenziare immediatamente le eventuali non conformità da correggere;
- la modulistica digitale che agevola la gestione delle procedure previste dalla certificazione di filiera: piani di alimentazione delle bovine, acquisti effettuati, fornitori utilizzati, interventi sanitari effettuati.
AgriOK. Altro fondamentale strumento è il portale AgriOK, realizzato dalla società AgriOK spa costituita da Granarolo e Granlatte. AgriOK è attualmente l'unico portale di trading on line in grado di integrare, nelle transazioni commerciali, le procedure di assicurazione qualità e di tracciabilità delle produzioni. Rivolto principalmente alle imprese agricole del settore lattiero-caseario e ortofrutticolo, AgriOK opera come e-marketplace erogando una serie di servizi: dall'approvvigionamento di materie prime, mangimi e mezzi tecnici per l'agricoltura all'assistenza tecnica, dai servizi assicurativi ai progetti di ricerca con sperimentazione sul campo.
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200 milioni di litri di latte certificati
Il Gruppo Granarolo-Granlatte è oggi la prima e unica azienda in Europa a poter vantare la capacità di immettere sul mercato oltre 200 milioni di litri di latte (2 milioni di quintali, pari ad un quinto del latte fresco consumato ogni anno dalle famiglie italiane) con standard di sicurezza decisamente evoluti.
Con questa esperienza una quota importante della filiera del latte italiano ha compiuto un grande salto di qualità, a beneficio non solo del consumatore ma anche della professionalità degli allevatori e degli operatori della filiera che insieme a Granarolo hanno preso parte al progetto.
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