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Latte fresco di qualità |
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 Un progetto per la qualità alimentare
Cos'è che rende "fresco" un alimento?
Il solo fatto che debba essere conservato a bassa temperatura oppure la naturalità, la salubrità, la genuinità che lo contraddistinguono?
Noi crediamo da sempre che i prodotti freschi, in particolare il latte, si riconoscano per una serie di fattori riassumibili in un'unica proprietà fondamentale: la vitalità.
Il latte ed i prodotti caseari freschi sono per definizione alimenti che giungono "vivi" nei banchi refrigerati dei punti vendita, pronti per il consumo.
Portare sulla tavola di ogni famiglia prodotti freschi ad alta concentrazione vitale rappresenta da sempre la missione di Granarolo.
Quale latte fresco?
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La definizione di "latte fresco" - secondo il Prof. Claudio Peri, Ordinario di Tecnologie Alimentari dell'Università degli Studi di Milano – coinvolge in primo luogo elementi dei contesto produttivo e secondariamente elementi di composizione del prodotto.
Quando si parla di "prodotto fresco" ci si riferisce a qualcosa "appena raccolto" oppure "appena munto" o "appena sfornato" e così via.
Il concetto di "fresco" è legato al modo di produrre e rendere disponibile un prodotto al consumo ed è, in tal senso, un concetto potentissimo.
E' quello che fa preferire un prodotto locale o "nostrano" rispetto ad un prodotto importato.
Ci accorgiamo infatti di quanto siano rilevanti, nella nostra percezione quotidiana dei prodotti alimentari, i temi della tradizione, della cultura legati ad una origine, quelli ecologici legati alla tutela del territorio e al benessere animale, e così via.
La percezione del concetto di "freschezza" da parte del consumatore deriva dall'idea che più il consumo è ravvicinato alla produzione, più il prodotto conserva le sue caratteristiche o qualità originarie e naturali. Quindi è migliore.
Una percezione, questa, che risponde alla forte esigenza del consumatore di ripristinare un rapporto diretto e trasparente con il sistema produttivo, dopo la perdita di fiducia causata dalle recenti emergenze alimentari (mucca pazza, pollo alla diossina, ecc.).
La rintracciabilità di filiera rappresenta allora lo strumento principale che consente la necessaria trasparenza nei riguardi del consumatore.
Dalla parte opposta si pongono invece quegli artifici tecnologici che hanno l'effetto di aumentare la vita commerciale del prodotto "latte fresco", ponendosi però in antitesi con l'idea che il consumatore ha di freschezza.
Se la "freschezza" è attestata da un certificato di analisi, la cui conformità può essere ottenuta attraverso opportuni interventi tecnologici, allora la tecnologia è davvero uno strumento perverso, che promettendo benefici sul piano nutrizionale, sensoriale o economico, vìola le percezioni basilari sulle quali sono fondati i comportamenti alimentari della gente.
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Un codice di qualità
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Il senso ultimo dell'impegno di Granarolo è quello di promuovere un codice di qualità alimentare fondato su tre pilastri portanti: la salute, il gusto e l'ambiente.
Una risposta forte agli invadenti tentativi di omologazione del mercato alimentare con cibi geneticamente modificati, riduzione delle biodiversità, introduzione di additivi chimici.
Per questo la centralità della qualità va sottolineata ancora una volta come l'elemento portante di questa nuova sfida:
- una qualità sanitaria, perché la migliore risposta alla zootecnia che produce la mucca pazza e i polli alla diossina è una filiera produttiva integralmente controllata e sottoposta a rigorosi standard di sicurezza e salubrità;
- una qualità ambientale, perché l'agricoltura e la zootecnia di qualità possono contribuire in modo durevole alla difesa del suolo, alla tutela della biodiversità della flora e della fauna e alla protezione delle falde acquifere.
- una qualità organolettica perché in questo nostro sforzo progettuale guardiamo al gusto come ad una palestra di rieducazione alimentare, dove i cibi hanno tutti una loro originalità che ci consente di riscoprire i nostri sensi come la più affidabile guida ad una sana, piacevole e corretta alimentazione.
Nel caso di produzioni da agricoltura biologica si considera inoltre:
- una qualità agronomica e zootecnica, perché ad avvantaggiarsi delle pratiche zootecniche di qualità sono anche gli animali; negli allevamenti condotti con metodi biologici le mucche e i polli vivono in spazi più ampi, possono pascolare nei campi, sono nutriti con prodotti coltivati senza il ricorso ai pesticidi, la loro crescita non è forzata in maniera innaturale;
- una qualità nutrizionale, perché numerosi studi dimostrano che nei prodotti biologici si rileva una maggior presenza di sostanze che hanno una benefica funzione protettiva per la salute ed il benessere;
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La qualità vitale, misura del benessere alimentare
L'armonia nei processi vitali è la base del benessere: è questo il concetto-guida che ispira costantemente la filosofia produttiva di Granarolo e che offre una nuova chiave di lettura del valore intrinseco dei suoi prodotti.
Un plusvalore alimentare chiamato qualità vitale.
I nostri progetti di ricerca sono sempre più focalizzati sulla correlazione tra le qualità vitali dei cibi che produciamo e la salute di chi li assume.
Il nostro approccio alla produzione di latte e prodotti lattiero-caseari freschi è quindi un richiamo forte ad uno stile di consumo sano, privo di sofisticazioni, intimamente connesso ai cicli naturali e quindi, per definizione, capace di conservare intatto, dalla stalla alla tavola, il più elevato contenuto di qualità vitale nei prodotti che rappresentano il nostro contributo quotidiano al gioioso benessere dei consumatori.
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Identikit del latte di Alta Qualità
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Il latte di Alta Qualità è un latte intero di qualità superiore rispetto ad un latte fresco intero tradizionale.
Solo il latte che rientra in determinati parametri, stabiliti da una legge nazionale, si può avvalere della denominazione di latte "di Alta Qualità".
Ecco i parametri di riferimento:
- il tenore in grasso deve risultare non inferiore al 3,60%
- il tenore di proteina non inferiore al 3,20%
- le sostanze inibenti devono essere assenti
- le cellule somatiche (o indice citologico) devono avere un valore inferiore o uguale a 300.000 cellule per ml di latte (media geometrica calcolata su un periodo di tre mesi)
- la carica batterica deve avere un valore inferiore o uguale a 100.000 germi per ml di latte (media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due controlli al mese)
- il punto crioscopico deve essere inferiore a –0,520 c° (la regolaritą del punto di congelamento del latte è legata alla sua genuinitą)
Per questo esso può essere sottoposto ad un processo di pastorizzazione più delicato (72°C) che lo rende più simile al latte appena munto e, in più, è assolutamente sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.
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La grande passione per l'Alta Qualità
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Il latte di Alta Qualità è una prerogativa esclusiva del mercato italiano del latte fresco.
Granarolo è stata la prima azienda a lanciarlo sul mercato nel '92, andando oltre gli standard previsti dalla normativa nazionale. Per il proprio latte di Alta Qualità Granarolo ha infatti stabilito un contenuto minimo del 3,7% di grassi e del 3,25% di proteine.
Per ottenere il latte di Alta Qualità tutte le componenti produttive e di gestione, a partire dall'allevamento, devono soddisfare rigorose prescrizioni sanitarie.
Di conseguenza un tale latte è l'unico prodotto alimentare che ha questa definizione in virtù di una specifica legge (la n°169/89) che stabilisce norme e vincoli estremamente severi perché il latte possa dirsi davvero di Alta Qualità.
Questo latte deve pervenire crudo allo stabilimento di lavorazione, deve presentare da subito elevate caratteristiche igieniche e di composizione nutrizionale e deve subire un solo trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura. Nel corso del processo di lavorazione questo latte non deve aver perso grasso, proteine o altre sostanze.
Di conseguenza la denominazione "Alta Qualità" non può comparire sulle confezioni di latte parzialmente scremato o scremato.
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